Bacalao a la vizcaína (I)

Se escoge un buen bacalao, delgado y flexible —de la buena calidad del bacalao depende el éxito de este plato—. Se corta la parte más delgada en trozos cuadrados y se pone a desalar como se ha indicado.

Una vez desalado, se escama con cuidado de no estropearle la piel, y se le quitan todas las espinas posibles; se colocan los trozos en una cazuela de barro proporcionada a las cantidades, o en varias, si se prefiere, pues el bacalao debe de cocerse holgado, con la piel hacia arriba.

Se quitan las semillas de los pimientos, se lavan y se ponen en remojo en agua caliente; en una sartén con aceite abundante se pone el tocino picado —que se puede suprimir—; cuando comienza a dorarse se le añaden las cebollas picadas muy finas, los ajos enteros y una rama grande de perejil; se deja freír muy despacio hasta que la cebolla quede cocida, cuidando siempre de que no se dore; en este punto se añaden los tomates aplastados y un poco de guindilla si se desea que pique —este plato debe de picar un poco—. Se sacan los pimientos del agua, se raspan por dentro con una cuchara y lo raspado se va echando en la sartén.

Se machacan en el mortero las pieles de los pimientos, la yema y las almendras; se agrega la harina, se deslíe todo con un poco de agua y se pone con la salsa; se deja hervir y se pasa por el pasador, procurando que la salsa quede fina y espesa.

Se vierte por encima del bacalao, poniendo, por último, las dos cucharadas de pan molido —se pueden, también, suprimir—; se deja cocer lentamente durante veinte minutos, sacudiendo la cazuela a menudo para que no se agarre y no quede la grasa encima.

Se comprueba de sal y se añade un poco de azúcar si tiene sabor un poco amargo. Debe de quedar con abundante salsa, aunque no en exceso. Se sirve en la misma cazuela.