Babilla de cerdo en gelatina

El trozo de carne se frota con los ajos machacados y con sal, se unta con manteca, se ata con unas vueltas de bramante, clavándole unas ramitas de romero; se coloca en una fuente de horno en la cual se echan unas cucharadas de agua, se mete al horno medio fuerte a razón de una hora por cada kilo de carne.

Se le darán vueltas de vez en cuando para que dore por todos los lados.

Se tendrá preparado un litro de gelatina; la carne asada se saca, se le quitan los hilos, se coloca en una fuente honda y se baña con la gelatina líquida aún, se deja cuajar y después se sirve.

En el asador se echa una taza de agua o caldo, se rasca el fondo con una cuchara para despegar el jugo de la carne, se le añade el jerez y se le da un hervor, se pasa por un colador y se sirve en salsera acompañando a la carne.